Vandry po historických pivovarech, díl sedmý: Pivní sonáta F. B. Janáčka

Víno, folklor, tradice, typické to atributy slováckého regionu. Že nám tentokrát to naše pivovarské vandrování zdejším krajem tak nějak nepasuje, řeknete si… ale přeci jen, nenechme se zmást, úrodné vinice a trnkové sady nejsou to jediné, na co lze při toulkách malebnou krajinou Slovácka narazit.

Odedávna se zde pěstovaly také obiloviny, zejména ječmen a pšenice. A kde se sklízely obiloviny, tam se samozřejmě vařilo pivo. Byť to z dnešního pohledu nevypadá, ještě na prahu devadesátých let minulého století, v době končící rajonizace pivovarů, si Slovácko v ničem nezadalo s kraji pivně daleko věhlasnějšími. Místní Jarošovský pivovar, proslavený víc než svou kvalitou piva hitem skupin Argema, patřil se svým více jak třísettisícovým hektolitrovým ročním výstavem k největším nejen na Moravě… ale kdeže loňské sněhy jsou. Tvrdý konkurenční boj té doby posílený vstupem zahraničního kapitálu do velkých pivovarských podniků společně s rozdělením Československa a ztrátou slovenského trhu notně poznamenal zdejší pivní mapu. Pokud pomineme nedávno obnovený pivovar v Břeclavi, posledního přeživšího mohykána slováckého pivovarnictví pamatujícího průmyslový rozkvět starého mocnářství najdeme již jen v nedaleko vzdáleném Uherském Brodě.

Historie vaření piva v Uherském Brodě sahá podobně jako u mnoha jiných měst až do středověku, kdy bylo nejprve v roce 1272 Přemyslem Otakarem II. povýšeno na královské město, v následujících letech pak získávalo různá práva včetně várečného datovaného k roku 1321. Právováreční měšťané vařili svá piva nejprve v jednotlivých právovárečných domech, od roku 1614 potom v nově zbudovaném měšťanském pivovaru. Neradovali se z něj však příliš dlouho. Město již v té době nějaký čas nemělo status města královského a poté, co byl pivovar během třicetileté války roku 1643 zpustošen švédskými vojsky, jej v roce 1652 odkoupili Kounicové, tehdejší majitelé uherskobrodského panství. Nacházel se v jihozápadním předměstí, od roku 1848 byl pronajímán různým nájemcům, pivo se zde vařilo až do roku 1897, definitivně zrušen byl v roce 1913. Jeho posledním nájemcem se stal František Bedřich Janáček, výjimečná to postava českého a moravského pivovarnictví. Narodil se v roce 1845 v Ransku v Čechách, v roce 1872 absolvoval sladovnickou školu a následně pracoval v několika pivovarech v Rakousko-Uhersku a Německu. V roce 1883, po předchozím působení ve zlínském pivovaru brněnského továrníka Leopolda Haupta a napajedelském pivovaru hraběte ze Stockau, si poprvé najal již zmiňovaný hraběcí uherskobrodský pivovar. Nedokázal se však po jisté době dohodnout s tehdejším majitelem Albrechtem Kounicem především v otázkách jeho modernizace, rozhodl se proto ve svých padesáti letech postavit si vlastní parostrojní pivovar. V Neradicích na předměstí Uherského Brodu tak v letech 1894/1895 vyrostl zbrusu nový soukromý pivovarský podnik, který záhy veškerou okolní konkurenci jednoznačně převálcoval. Plány na jeho výstavbu dodala tehdy známá pražská firma Novák & Jahn a strojírna Brand a Lhuillier Brno, stavbu provedla uherskohradišťská firma Josefa Schaniaka. Hned v následujícím účetním roce 1895/96 pivovar vystavil 15 480 hl piva, čímž zdaleka předčil výstav pivovaru panského. Postupem času se Františkovi Janáčkovi daří rodinný pivovar pozvednout mezi přední moravské pivovary, v předválečné době jsou jeho piva exportována až do balkánských zemí jihovýchodní Evropy. Pomáhá také založit společenský pivovar v Hlinsku, kde se stává prvním předsedou dozorčí rady a později i jeho podílníkem. Umírá v roce 1925 ve věku osmdesáti let, to již ale čtyři roky vede celý podnik jeho syn Jaromír Janáček I.

Mezi světovými válkami se až dvě třetiny ročního výstavu brodského piva vozí na Slovensko. V roce 1931 dochází k transformaci pivovaru na akciovou společnost s názvem Uhersko-Brodský pivovar a sladovna Fr. Janáček a syn, akc. spol. V letech 1935 – 37 je provoz modernizován, mimo jiné je postavena nová varna a hvozd. Výstav pivovaru neustále stoupá, nezastaví se ani v letech válečných, kdy 30% své produkce exportuje do Slovenského státu, v roce 1947 tak dosahuje do té doby svého maxima, 85 981 hl uvařeného piva. Již v následujícím roce je Jaromíru Janáčkovi v rámci znárodnění pivovar odebrán a začleněn do národního podniku Slovácké pivovary se sídlem v Jarošově. I poté zde ovšem až do své smrti v roce 1951 vykonává funkci správce. V následujícím období pivovar prochází nejnutnějšími úpravami a rekonstrukcemi, jeho výstav pomalu roste až k hranici dvou set tisíc hektolitrů vystaveného piva v osmdesátých letech. V roce 1960 je začleněn do Jihomoravských pivovarů se sídlem v Brně, kde zůstává až do roku 1989, kdy je celá skupina transformována na pivovary Brno, státní podnik. Začátkem 90. let o pivovar projevuje zájem syn Jaromíra Janáčka, Jaromír II. Od svého narození v roce 1929 v pivovaru vyrůstal, vystudoval vysokou školu v oboru kvasné chemie a i přesto, že ho osud v průběhu dalších let zavál až do Kanady, na pivovar nezanevřel. Po téměř tříletém úsilí je mu umožněno si podnik se svou sestrou Evou Vystrčilovou odkoupit za 60 milionů korun. Mezitím se pokračuje v modernizaci pivovaru, do provozu je uvedena nová varna, průtokový paster, výstav pivovaru však v důsledku rozdělení Československa a zavedení vývozních kvót na Slovensko výrazně klesá, v roce 1995 tak Jaromír a Eva pivovar po historicky druhé transformaci na akciovou společnost prodávají firmě Delta a.s. z Uherského Hradiště. Výstav pivovaru se nadále snižuje až k hranici 51 000 hektolitrů v roce 1998, v roce předchozím prakticky končí export na Slovensko, k jeho znovuobnovení ve větší míře dochází až se vstupem Slovenska do Evropské unie. V roce 2007 pivovar kupuje společnost K Brewery Group, která ho vlastní ještě s dalšími šesti českými pivovary pod nynějším názvem Pivovary Lobkowicz Group, a.s. až do dnešních dnů. V současné době v pivovaru pracuje v průměru 31 zaměstnanců, roční produkce se pohybuje kolem 70 000 hl piva, na Slovensko a v malé části také do Švédska vyváží zhruba 10% svého výstavu. Není bez zajímavosti, že v dobách Československa končilo na Slovensku až 40% jeho produkce.

Pohled na uherskobrodský pivovar od severozápadu, původnímu komplexu budov dominuje budova varny z počátku devadesátých let.

Od dubna roku 2012 pivovar a jeho produkty bohužel již nenesou jméno po svém zakladateli Františku Bedřichu Janáčkovi. Pravděpodobně se tak stalo po centrálním rozhodnutí vedení společnosti PLG upravit postupně názvy svých pivovarů podle města, kde se pivovar nachází. O to úsměvněji vyznívá oficiální zdůvodnění přejmenování Janáčkova pivovaru, že si jeho jméno lidé pletli se skladatelem Leošem Janáčkem a že se tak pivovar vrací ke svému původnímu názvu. Přitom jméno Janáček v názvu pivovaru v celé jeho historii chybělo z pochopitelných důvodů pouze za socialismu. V každém případě místní lidé i nyní pivovaru jinak než Janáčkův neřeknou. V době, kdy mnoho pivovarů dává svým pivům jména po významných sládcích a majitelích, aby tak uctilo jejich nepopiratelný přínos pivovarskému řemeslu a podniku samotnému, se uherskobrodský pivovar vydává cestou zcela opačnou. Do budoucna by si ale F. B. Janáček za své celoživotní dílo minimálně jeden uherskobrodský speciál se svým jménem bezpochyby zasloužil.

Starou dvounádobovou měděnou varnou pivovaru z roku 1937, o které jsme se zmiňovali výše, začneme prohlídku stávajících pivovarských prostor. Vařilo se v ní do roku 1992, tedy plných 55 let, nyní se zde nachází malé muzeum s možností posedět zde a ochutnat piva v průběhu exkurzí, které si lze dopředu domluvit v termínech uveřejněných na internetových stránkách společnosti.

Stará dvounádobová varna z třicátých let dvacátého století. Později k ní ještě dvě nádoby přibyly, v roce 1993 ji ale nahradila varna zcela nová.

Novější varna je klasická nerezová čtyřnádobová z počátku devadesátých let. V průběhu dalšího období i u ní došlo k modernizaci, v rámci projektu úspory energie byly dvě z jejich nádob upraveny, stávající systém tak oproti předchozímu díky rekuperaci tepla výrazně šetří energii. Pivovar vaří klasicky na stupňovitost na dva rmuty, kapacita varny má úctyhodných 330 000 hl piva ročně. V minulosti měl pivovar také sladovnu, nyní slad pivovar dováží z Brodku u Přerova. Voda se dříve čerpala z vlastních studní, nacházely se v pivovarské zahradě, po jejím částečném odprodeji společnosti Tesco, která zde postavila parkoviště se supermarketem, však již tuto vodu k vaření piva nebylo možné využívat, používá se tak voda z vodovodního řádu. Chmel je především žatecký ve formě granulí, kvasnice pivovar odebírá ze spřáteleného pivovaru v Černé Hoře.

Vystírací káď a rmutovací kotel (v popředí). Ohřev kotlů probíhá parou z plynové kotelny.

Výroba piva v uherskobrodském pivovaru začíná dovezením sladu, který je kapsičkovým výtahem dopraven na půdu, kde jsou na šrotovníku se třemi dvojicemi válců jeho zrna narušena a přes síto oddělena od obalu, tzv. pluch. Takto vzniklý šrot je sypán do první nádoby na varně, vystírací kádě. Zde probíhá vystírka, tedy smíchání s vodou o teplotě 37°C. Přidáním menšího množství horké vody se teplota v kádi zdvihne na 52°C, dojde k tzv. zapářce. Při této teplotě začíná rmutování, kdy je jedna třetina objemu kádě, což je přibližně 70 – 75 hl, přečerpána do rmutovacího kotle. Tam je postupně zahřívána na předem dané teploty, při kterých sladové enzymy mění škrob ze sladu na cukr, až do varu. Po dvacetiminutovém varu se tato třetina vrátí zpět do vystírací kádě, kde se docílí teploty 62°C. Následuje druhé rmutování, kdy se opět jedna třetina kádě přečerpá do rmutovacího kotle a vše se opakuje, tentokrát s konečnou teplotou 72°C. Po dvou rmutech, je celý objem vystírací kádě přečerpán do kádě zcezovací. Ta je ze všech největší, má tzv. jalové dno složené z děrovaných plátů. Dále v ní lze spatřit míchadlo neboli kopačku a takzvané sprchy. Nejprve se zde sladina nechá asi 30 minut ustát, během této doby se u dna nádoby usadí pevné části sladiny – mláto, které vytvoří filtrační vrstvu, nad níž se sladina vyčeří. Následuje zcezování neboli přefiltrování sladiny přes vrstvu mláta do mladinového kotle. Na zbytek se po scezení pustí přes sprchy voda o teplotě přibližně 78°C, která z mláta vyluhuje zbytkový extrakt. Tomuto podílu ve sladině říkáme výstřelky. Mláto se vzápětí kopačkami zpětným chodem vyžene k okraji scezovací kádě do nádoby, ze které se čerpadlem za pomocí stlačeného vzduchu přečerpá do zásobníku před varnou, odkud si jej odebírají případní zájemci. Jen tak pro zajímavost, u dřívější zcezovací kádě na staré varně zpětný chod chyběl, takže do nádoby vždy musel někdo vlézt a mláto o teplotě minimálně 50°C ručně vyházet, což rozhodně nebyla lehká práce. V mladinovém kotli probíhá za průběžného přidávání chmele zhruba 70 minutový chmelovar. Během této doby přejdou hořké látky z chmele do sladiny a vzniká tzv. mladina, hlavní meziprodukt při výrobě piva. Celý tento proces na varně zabere asi deset hodin, přičemž se uvaří kolem 250 až 260 hektolitrů mladiny.

Scezovací káď a mladinový kotel. Pivo se zde vaří v závislosti na sezoně zpravidla jednou týdně, vždy několik várek po sobě.

Obsah várky se přepustí potrubním mostem do druhé budovy s vířivou kádí. V ní se pomocí trysky a tlaku mladiny její objem roztočí, během třiceti minut se v ní všechny hrubé kaly usadí na dno, čímž se vyčistí. Takto čistá horká mladina o teplotě zhruba 95°C putuje přes deskový chladič, v němž se pomocí studené a následně ledové vody zchladí na zákvasnou teplotu 8°C. Studená voda v chladiči zahřátá naopak až na teplotu 80°C putuje zpět na varnu a do ostatních provozů, v nichž se používá jako teplá voda, zbylá ledová voda se dochladí čpavkovými kompresory na teplotu 1 až 2°C. Při zákvasné teplotě jsou do piva čerpadlem nadávkovány kvasnice v poměru 1 litr na 1 hektolitr mladiny a takto zakvašená a provzdušněná mladina putuje do otevřených kvasných kádí na spilku. Jedna káď zde má objem zhruba 160 hl. V kádi kvasnice prokvasí cukr z mladiny na alkohol, CO2 a teplo. Jakmile teplota na spilce vlivem kvašení stoupne na 10,5 až 11°C, spustí se počítačem řízené chlazení za pomocí ledové vody. Uvedená teplota se udržuje dva až tři dny, později se sníží na 5 až 6°C. Po sedmi až deseti dnech v závislosti na stupňovitosti piva zde vznikne mladé pivo. To se po hlavním kvašení suduje do sklepa do ležáckých tanků. Vlivem intenzivnějšího chlazení zůstane většina kvasnic na dně otevřených kádí, kde se posbírají a propláchnou, celkově je pivovar takhle používá až čtyřikrát. Zbylá část kvasnic zůstane rozptýlená v mladém pivu, díky čemuž muže v ležáckých tancích probíhat dokvašování.

Spilka s otevřenými nerezovými káděmi, v nichž probíhá hlavní kvašení.

Sklep uherskobrodského pivovaru má 5 oddělení s 88 tanky o objemu od 50 do 300 hektolitrů, celková jeho kapacita je 13 500 hektolitrů piva. Mladé pivo zde dozrává v průměru 30 až 60 dnů při teplotě 1 až 2°C. Zbylé kvasnice v něm vytváří nejen určité množství alkoholu, ale především CO2, které se v uzavřené nádobě navazuje do piva přírodní cestou.

Vstup do sklepa pivovaru, po pravé straně se nachází křemelinový svíčkový filtr Destila z 80. let.

Před stočením se dozrálé pivo filtruje na křemelinovém svíčkovém filtru, poté se čiré pivo tlačí do přetlačných tanků. Z přetlačných tanků se filtruje ještě jednou přes deskový filtr zachycující i různé bakterie a následně se stáčí do sudů. Zhruba od roku 1993 pivovar stáčí svá piva do nerezových KEG sudů o objemu 15, 30 a 50 litrů, dříve pro s plochým, nyní bajonetovým narážečem.

Zde v ležáckých tancích uherskobrodské pivo pomalu dozrává pod tlakem přibližně 1,4 atmosfér a sytí se přírodním kysličníkem uhličitým.

Lahvové pivo se pasteruje průtokovým pasterem, po němž se zchladí na teplotu 3 až 4°C. Proces na lahvovně začíná přivezením palety s bednami na depaletovací stroj, poté jsou bedny odstohovány a přistaveny k vykladači, který vytáhne 60 lahví ze třech beden na destičkový pás, odkud putují k myčce. Prázdné bedny jdou přes myčku beden ke vkladači. Prázdné lahve typu NRW se v 21 kusech vkládají do košů myčky, kde proběhne jejich umytí a odstranění etiket. Láhve zde procházejí v koších nejprve spodem myčky ve vaně s mycím roztokem 85°C horkého 2% hydroxidu sodného, jímž se zcela naplní. Odmočí se tak špína a odlepí se etikety. Na konci myčky se lahve otočí hrdlem dolů a vrací se nazpět k výpadu lahví. Po tuto dobu se do lahví pod tlakem čtyř atmosfér střídavě vstřikuje nejprve 85°C horký roztok hydroxidu sodného, následně horká voda o teplotě 60°C, teplá voda 30°C a studená voda s dezinfekcí. Takto postupným snižováním teplot se zabraňuje praskání lahví vlivem prudké změny teplot. Z myčky lahve putují přes prohlížečku lahví snímající nečistoty infračervenými paprsky k plnícímu monobloku se 70 plnicími jehlami. Pomocí dusíku a CO2 se v láhvi vytvoří mírný podtlak, pod kterým je naplněna, vzápětí uzavřena korunkou a putuje k etiketovacímu stroji. Opatřeny etiketami míří lahve od etiketovacího stroje ke vkladači, který je vloží do umytých beden. Ty jsou nakonec naskládány na paletu, ovinuté fólií a připravené k expedici.

Pohled do lahvovny, největší stroj vpravo je myčka lahví, v pozadí (s modrým kanystrem) je prohlížečka lahví, uprostřed stojí plnička lahví. Kapacita lahvové linky je 1 000 beden za hodinu, pracuje na ní 5 zaměstnanců.

Co se týče sortiment uherskobrodského pivovaru, všechna jeho piva jsou spodně kvašená. Nejslabším je 7% Dukát s obsahem alkoholu 3,6% plněný výhradně do lahví, následuje desetiprocentní světlé výčepní pivo Perun s obsahem alkoholu 4,3%. V sortimentu je poměrně krátce, jedná se o běžnou desítku, ovšem za studena chmelenou v ležáckém sklepě, pivo tak chutná o něco hořčeji. Vlajkovou lodí pivovaru je jedenáctka Patriot s obsahem alkoholu 4,6%, tvoří až 50% výstavu pivovaru, v 30 litrových sudech je nabízená taktéž v nefiltrované podobě. Mimo dvanáctky Premium s obsahem alkoholu 5,0% pivovar ještě vaří 14% speciál Comenius s 6,0% alkoholu pojmenovaný po blízkém rodáku Janu Ámosi Komenském. Není bez zajímavosti, že „učitel národů“ pocházel z pivovarnické rodiny, jelikož jeho otec, uherskobrodský měšťan Martin Segeš Komenský, měl podobně jako ostatní měšťané právo vařit pivo a bezpochyby jej i využíval. Z polotmavých piv pivovar vaří jedenáctku Kounic s 4,6% alkoholu, která je vyráběná z ječného sladu vídeňského typu, díky čemuž má poněkud tmavší jantarovou barvu. Novinkou je polotmavý ležák Respekt s obsahem alkoholu 4,5% vyráběný ze tří druhů sladu, k dostání je pouze v 30 a 50 litrových sudech. Příležitostně v Uherském Brodě vaří též silnější dvanáctiprocentní kouřový speciál, vyráběný z nakuřovaného, světlého, karamelového a vídeňského sladu, přičemž toho nakuřovaného je v něm nejvíce.

Zvláštní kapitolu potom tvoří piva stáčená pro jiné společnosti. Patří k nim například dříve opavský Zlatovar. Vesměs se nejedná o žádné speciální várky, jelikož objemy prodejů těchto piv nejsou tak výrazné, pouze se prohodí etikety na lahvové lince při stáčení do lahví nebo sudové etikety při stáčení do sudů. Podobně se zde vyrábí lahvové světlé výčepní pivo Deep s obsahem alkoholu 3,7% pro německý řetězec Lidl & Schwarz Gruppe nebo piva pod názvem Rubač pro AD pivní Cash and Carry,s.r.o. z Ostravy.

Pivovar samotný bohužel nemá vlastní pivovarskou restauraci, pouze obchůdek s lahvovým a sudovým pivem Olšavanka přímo v budově bývalé sladovny. Mimo kompletního sortimentu brodského piva zde prodávají také některá piva z ostatních pivovarů společnosti PLG, zejména pak z Černé Hory a Protivína. Kdo by chtěl ochutnat pivo točené, může si zajít pár desítek metrů směrem k centru do místní legendární štyrky U Kollerů, kde nabízí světlou jedenáctku Patriot za 21 korun nebo dvanáctku Premium za 24 korun za půllitr. Kousek pod ní směrem z mírného kopce je po levé straně restaurace Sport. Zde je možné si objednat točenou jedenáctku Patriot za stejnou cenu, doplňuje ji ještě desítka Perun za 20 korun za půllitr. V ostatních uherskobrodských restauracích bohužel nejsou piva z Janáčkova pivovaru tak výrazně zastoupena, jak by si pivovar samotný zasloužil… jakoby si místní lidé zdejšího podniku ani nevážili. To samé platí i o nedalekém krajském městě Zlíně. Doufejme, že se situace v brzké době zlepší, neboť v Uherském Brodě vaří svá piva poctivou cestou z kvalitních surovin a i přes dřívější výhrady některých konzumentů jsou velmi dobře pitelná.

Staletý odkaz pivovarské rodiny Janáčků slováckému kraji tak žije dál. Co na tom, že si jejich jména současní majitelé příliš neváží, svými produkty snad bude zdejší pivovar dělat lidem radost ještě mnoho dalších let.

autor: Vladislav Kopřiva, 2016